Salud · Nutrición · Tecnología
Freidoras de aire: ¿la forma más saludable de cocinar o una promesa exagerada?
Utilizan menos aceite y pueden reducir las calorías frente a la fritura tradicional, pero no convierten automáticamente cualquier alimento en saludable. La temperatura, el tiempo y, sobre todo, lo que se introduce en la cesta determinan el resultado nutricional.
Las llamadas freidoras de aire no fríen en sentido estricto. Funcionan como pequeños hornos de convección: una resistencia calienta el aire y un ventilador lo hace circular rápidamente alrededor de los alimentos. Esa corriente produce una superficie dorada y crujiente mediante la reacción de Maillard, con una cantidad mínima de aceite.
Su principal ventaja está bien documentada. Al no sumergir el alimento en grasa, disminuye considerablemente la absorción de aceite. Una investigación comparativa con patatas encontró alrededor de un 70 % menos de grasa y una reducción energética cercana al 45 % respecto de la fritura convencional. Esto puede ayudar a controlar la ingesta calórica, especialmente cuando el aparato sustituye realmente a una sartén con abundante aceite o a una freidora tradicional.
Sin embargo, afirmar que es «la forma más sana de cocinar» sería incorrecto. Métodos como el vapor, el hervido o la cocción a baja temperatura no necesitan grasa añadida y generan menos compuestos asociados al tostado intenso. La Organización Mundial de la Salud recomienda priorizar el vapor o el hervido y limitar los alimentos fritos y horneados de alta densidad energética.
Menos aceite no significa ausencia de riesgos
La cuestión más estudiada es la acrilamida, un contaminante que aparece principalmente en alimentos ricos en almidón, como patatas, pan y cereales, cuando se cocinan por encima de 120 °C y con poca humedad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria considera que la exposición alimentaria a esta sustancia podría aumentar el riesgo de cáncer, aunque la magnitud del riesgo para una persona concreta no puede determinarse con precisión.
Algunos estudios han observado reducciones de acrilamida cercanas al 90 % al preparar patatas con aire caliente en lugar de freírlas en aceite. Otros ensayos muestran resultados variables e incluso concentraciones elevadas cuando se utilizan temperaturas excesivas, tiempos prolongados o determinados pretratamientos. La tecnología, por tanto, no elimina el compuesto: la intensidad del dorado continúa siendo decisiva.
La recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es sencilla: cocinar las patatas hasta obtener un color amarillo dorado, no marrón oscuro. También conviene remojar las patatas cortadas, secarlas antes de cocinarlas y evitar piezas demasiado finas o quemadas.
El calor y el oxígeno también pueden oxidar las grasas de alimentos como el pescado. Un estudio con sardinas encontró que la cocción en freidora de aire aumentó determinados productos de oxidación del colesterol y redujo algunos ácidos grasos poliinsaturados. Es un hallazgo relevante, pero procede de experimentos sobre alimentos concretos y no demuestra que utilizar estos aparatos cause enfermedades. Faltan estudios clínicos de largo plazo que comparen directamente los métodos de cocción y sus efectos sobre la salud humana.
El alimento sigue siendo lo fundamental
Una ración de verduras, garbanzos o pescado cocinada con poco aceite puede formar parte de una dieta saludable. En cambio, nuggets, patatas prefritas, empanados y otros ultraprocesados continúan aportando sal, harinas refinadas, grasas y una elevada densidad energética, aunque se preparen sin añadir aceite.
La freidora tampoco vuelve inocuo el consumo frecuente de carnes procesadas ni corrige una dieta pobre en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales. Incluso puede producir un «efecto licencia»: creer que el método es saludable y, por ello, aumentar el tamaño o la frecuencia de las raciones.
Existe otra ventaja menos conocida. Un estudio de 2024 realizado en una cocina experimental encontró que la fritura con aire emitía muchas menos partículas y compuestos orgánicos volátiles que la fritura en sartén. El resultado es prometedor para la calidad del aire doméstico, aunque procede de condiciones controladas y no permite generalizar a todos los alimentos y aparatos. Ventilar y limpiar regularmente la resistencia y la cesta sigue siendo recomendable.
El veredicto
La freidora de aire es, en general, más saludable que la fritura por inmersión, porque utiliza menos aceite, reduce la densidad calórica y evita reutilizar grandes cantidades de grasa. Pero no es necesariamente superior al vapor, al hervido o a otras técnicas suaves.
Para aprovecharla mejor conviene cocinar alimentos frescos, usar solo una pequeña cantidad de aceite de oliva, evitar temperaturas y tiempos innecesariamente altos, retirar las zonas quemadas y alternarla con otros métodos. La conclusión es menos espectacular que la publicidad, pero más exacta: la freidora de aire puede mejorar la manera de cocinar; no puede, por sí sola, mejorar lo que elegimos comer.
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